茶又称苦荼，也就是槚。茶成为一种饮品，最早是在秦汉时期。到了唐代，饮茶渐渐流行，成了一种时尚。“茶圣”陆羽在《茶经》中列举了茶的不同名称：“一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈”，可见饮茶的普及。早采的称茶，晚撷的叫荈。各种名称，到了陆羽那里被统称为“茶”了。
中国的名茶大多来自于贡茶，或与贡茶有着种种联系。“贡”，献也。古代特指把物品进献给国君或天子。《辞海》引《周礼·天官·太宰》：“五曰赋贡。”陆德明《释文》：“赋，上之所求于下；贡，下之所纳于上。”进贡是优质茶扬名天下的最佳途径，进贡也推进了优质茶的种植和发展，因此，贡茶也就成了茶文化史上的重要内容。
我们说中国的茶文化“起于唐，盛于宋”，主要有几个重要的标志。一是宋代贡茶，其制愈精，贡额愈大；二是宋代茶书，传至后代，皆成名著；三是宋代茶艺，争奇斗艳，美不胜收，成为我国古代物质文明与精神文明相互交融的典范。
茶 园
茶最早产于蜀地，秦人取蜀后，逐渐移植到全国各地。到了“茶称瑞草魁”（杜牧诗句）的唐代，大江南北，高峰峻岭，广辟茶园，饮茶习俗蔚然成风，制茶工艺各显千秋。五代之季，闽北建茶崛起。建茶因产于福建建溪流域而得名，且以建州（今福建建瓯）凤凰山麓一带为主产区，有“天下之茶，惟以建茶为最”之誉。《建瓯县志》载：“张庭晖事闽为阁门使，家有茶焙，在建安凤凰山麓，周三十里。”龙启初（后唐长兴四年，933），张庭晖把茶园献给王氏。到北宋太平兴国二年（977），这片茶园被收为御焙，因地处闽国北部，故称北苑。
北苑位于建瓯市东峰镇凤凰山，距建瓯城区十六公里。在方圆几十里的山坡上，茶园连绵起伏，郁郁葱葱。山的南端有一块数丈高的岩石，形如凤冠，称“凤冠岩”，岩前叫“凤凰嘴”，嘴前有一潭“凤凰池”。登高远眺，整片山川宛如凤凰饮水。沈括《梦溪笔谈》载：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茇而已。”北苑的茶所以能成为上品，首先与它的地理条件有关，前枕松溪，相连诸山，冈阜环抱，气势柔秀，确为种茶的佳处。
熊蕃《宣和北苑贡茶录》载：“贡品极盛之时，凡有四拾馀色”，“四万七千一百片有奇”。贡茶“岁分十馀纲，惟白茶与胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成。飞骑疾驰，不出中春，已至京师，号为头纲。玉芽以下，即先后以次发，待贡足时，夏过半矣。”北苑在宋代迎来了它的黄金时代。蔡襄《茶录》中云：“茶味主于甘味，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。”
与北苑一山之隔的壑源（今建瓯市东峰镇福源村），是北宋时期的一处民间私焙。壑源私焙与北苑官焙在中国茶史上有着同样辉煌的一页。赵佶《大观茶论》载：“有外焙者、有浅焙者。盖浅焙之茶，去壑源为未远，制之能工，则色亦莹白；击拂有度，则体亦立汤。惟甘重香滑之味，稍远于正焙耳。”但仍称赞壑源：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。”
宋子安在《东溪试茶录》中，专述了壑源与北苑御茶园的地理分布、自然条件及茶叶品质等，“今出壑源之大窠者六（叶仲元、叶世万、叶世荣、叶勇、叶世积、叶相），壑源岩下一（叶务滋），源头二（叶团、叶肱），壑源后坑一（叶久），壑源岭根三（叶公、叶品、叶居）”，说明当时壑源叶氏家族的兴盛和叶姓所产茶品的质优。今天在福源村，叶氏仍为大姓。
历代贡茶由民间到宫廷的过程，实际上是对茶叶品质不断求精的过程。这种由下而上的精选，和由上而下的扩散，被不断地充实完备，促使贡茶的品质、工艺、形制不断发展，最终形成了被全社会共同认可的一种文化。
茶 书
与贡茶发展几乎同步，宋代的茶书撰写也呈现出前所未有的高潮。北宋四大书家之一、福建路转运使蔡襄竭力宣传北苑贡茶，他在《茶录》中，将北苑茶的研制、饮法完整地介绍给士大夫。建安人宋子安的《东溪试茶录》详细记录了北苑所属官焙的分布状况、茶名、茶病等，为后人研究北苑茶提供了丰富的素材。建阳人熊蕃的《宣和北苑贡茶录》对建茶的花色、上贡沿革、品类等作了详尽的记述。建安人黄儒的《品茶要录》则记录了北苑茶叶的品质与气候、制作工艺、茶叶加工等，苏轼还为之作序，谓《品茶要录》是唐代“陆鸿渐（陆羽）以来论茶者所未及”。从他们的履历或籍贯中可以看到，他们或者在建州为官，或者就是建州人氏，对建茶的了解与研究非常深入，所撰的著作达到了学用兼备的高度。
《宣和北苑贡茶录》所列五十馀种贡茶名目中，至少有一大半是徽宗大观至宣和年间添创的，其中的銙茶名称极尽典雅，诸如乙夜清供、承平雅玩、玉除清赏、启沃承恩等，从中也可一窥宋代文人的审美趣味。
让人慨叹的是宋代皇室对于建茶的大力推进，尤以宋徽宗赵佶为最。宋徽宗是中国历史上著名的“品茶皇帝”，治国无方，却通晓音律、擅长书画，对茶艺也深谙其理。《大观茶论》归纳了“清、和、澹、静”四字要诀。赵佶认为，品茶应追求清雅、和谐，才能“祛襟涤滞，致清导和”；品茶时应抛除杂念，淡定简洁，才能达到“韵高致静”的境界。在中国历史上以皇帝之尊撰写茶书，恐怕是绝无仅有的。
宋代茶书中，比较重要的还有叶清臣的《述煮茶小品》、沈括的《本朝茶法》、唐庚的《斗茶记》、赵汝砺的《北苑别录》等。与唐代茶学相比，宋代茶学既深且精，在学术专题上形成了鲜明的时代特征和地域色彩。这些著作流传至今，为我们了解宋代茶文化，提供了翔实可靠的资料。
茶 艺
茶一旦成为贡品，便在宫廷乃至士大夫阶层形成了品评风尚。不仅讲究品茗的精致与技艺，更赋予饮茶的精神内涵。通过与民间饮茶习俗的交融吸纳，中国的茶文化在宋代形成了前所未有的高峰。大略而言，宋代的茶艺主要有“点茶”“分茶”和“斗茶”。
点茶。程序为炙茶、碾罗、烘盏、候汤、击拂、烹试，其关键在候汤和击拂。蔡襄《茶录》载，点茶的要点是，先将饼茶烤炙，再敲碎碾成细末，用茶罗将茶末筛细，“罗细则茶浮，粗则水浮”，“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀。又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止。视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。即将筛过的茶末放入茶盏中，注入少量开水，搅拌均匀，再注入沸水，用竹制的茶筅反复击打，使之产生泡沫，达到茶盏边壁不留水痕者为最佳。
漏影春。一种“分茶”的艺术，先观赏，后品尝。“漏影春”大约出现在唐末或五代，到了宋代，已成一种时尚。利用茶盏中的水脉，创造出诸多善于变化的图案来，给观赏者以美的享受。陶穀《清异录》记载了这种做法：“漏影春法，用镂纸贴盏，糁茶而去纸，伪为花身。别以荔肉为叶，松实、鸭脚之类珍物为蕊，沸汤点搅。”实际上“漏影春”已不仅仅是饮茶方式，而是茶的一种造型艺术了。
斗茶。在宋代，最高的茶艺叫“斗茶”，集中体现了宋人品茶的所有技艺。斗茶又称“茗战”，是以竞赛品评茶质优劣的一种风尚，具有技巧和趣味性。斗茶对于茶叶、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、茶盏的内沿与汤花相接处有无水痕来评判斗茶的胜负。水温的掌握是斗茶的关键。水未煮开，冲茶时泡沫会过多；水太沸，茶末容易下沉。茶末和沸水准备好后，就到了调膏的环节，把茶末放到事先加热过的茶盏中，用少量沸水将茶末调匀成膏状，再徐徐注水，用茶匙不停搅拌，直到茶末和水达到黏稠的乳状。判断斗茶胜负的标准是，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜。”（蔡襄《茶录》）也就是说，一看茶色，二看水痕。所以“较胜负之说，曰相去一水，两水”。斗茶还包括品茶汤，惟有色、香、味俱佳者，才能取得最后的胜利。
此外，还要说到茶盏。斗茶崇尚“白汤花”，所以斗茶活动还催生了宋代瓷业的发展，以黑釉为代表的深色茶盏也由此兴盛。由于茶汤以乳白色为上品，用当地生产的黑窑器皿盛茶，能体现建茶的特点，增强茶汤的对比色。于是，建窑所产的茶盏变成了珍品。建盏中又以“曜变”令人称奇，它的釉色变幻莫测，光怪陆离，釉纹细密如丝，状似兔毫，在光线下能产生彩虹般的光晕。蔡襄《茶录》载：“茶色白，宜黑盏。建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，胁之久热难冷，最为要用。”建安的瓷业在宋代位列八大名瓷之一。如今，著名的兔毫盏、鹧鸪杯等宋代黑釉瓷，已成稀世珍品。
庆历八年（1048），有一个叫柯适的人，在今天建瓯市东峰镇焙前村林垅坡，为后人留下了一块硕大的摩崖石刻，正面刻有楷书八十字，为北苑茶园纪事文。
文曰：
建州东凤凰山，厥植宜茶，惟北苑。太平兴国初，始为御焙。岁贡龙凤，上柬东宫，西幽、湖南、新会、北溪，属三十二焙。有署暨亭榭，中曰御茶堂。后坎泉甘，宗之曰御泉。前引二泉，曰龙凤池。庆历戊子仲春朔，柯适记。
建瓯东峰凤凰山一带，正是北苑贡茶所在地。当时北苑茶园已颇具规模，最盛时制茶作坊达千馀座，产茶区扩展到邻近六县。此石刻为考察宋代建州北苑茶事提供了重要的实物依据。
据说，当年在北苑的凤凰山麓，建有茶堂、星辉馆、御泉亭、御茶亭、凤山阁、茶场、清风仪门、茶焙、库房、门楼等建筑，还建有红云岛、龙凤池等供茶官与商贾揽胜。历经千年，当年凤凰山下的那些古朴典雅的宋代建筑早已不存，然而脚下那一片厚实的土地，至今还散发着宋人优雅的气息。
（作者单位：上海书店出版社）
