我国古代酿酒以黄酒为主，黄酒是以谷物发酵而来。我国古代使用谷物酿酒的历史久远，农业生产中常见的黍、稷、粟、秫、稻、麦皆可用于酿酒，其中以稻米酿酒为佳。闵宗殿先生在对我国太湖地区历史上优质水稻品种资源的研究中便关注到其中的宜酒品种，认为宋代酿酒业的发达促进了太湖地区适宜于酿酒的优质糯米品种的出现。然在古代农业的发展和作物的种植并非一蹴而就，不同时期、不同地区主要农作物种类亦有不同，因此酿酒原料的选择主要由当时农业生产中占主导地位的谷物品种决定，故在古代农业生产发展的不同阶段，酿酒的主要原料亦有变化。是以李华瑞先生认为中唐以前相当长时间内黍、粟、秫在酿酒原料中占主要地位，中唐以后到宋代南方水田获得极大开发后，稻米才成为酿酒最重要的原料品种。并对宋代制曲酿酒原料的基本情况和官酒务造酒原料来源有一定论述。此外洪光住先生编著的《中国酿酒科技发展史》对黍米、稻米、麦、中草药材等用于黄酒酿制的历史亦有简要论述。本文即在前人研究基础上，通过对宋代稻米和小麦的种植以及粮食商品化的分析，从中观察宋代以米麦为主的酿酒原料的新发展，并对官府机构、酒户及个人酿酒原料的获取途径作进一步分析。
一、宋代酿酒原料的丰富
（一）稻米产量的提高及宜酒品种的增加
现代考古发掘证明我国南北方农业的起源几乎同时发生，在战国以前南北方农业差异不大。然因长江流域的南方地区多山区丘陵、水系密布、气候湿热等原因，在适耕性和宜居性上皆难以与黄河流域平原地区媲美，故而在原有农业基础上进一步开发的过程中南方逐渐落后于北方。东汉末年以降，北方战乱频仍，中原人口大量南迁。尤其是魏晋时期的永嘉南渡，以及唐安史之乱之后，大批世族和百姓为避战乱而迁徙到南方，促使劳动力和生产技术累积到一定程度后南方水田有了较大程度的开发。伴随着古代经济重心的不断南移，中唐以后我国南方稻米产量不断提高，到宋代更是达到勃兴。
宋代统治者自立国以来便重视农业的发展，中央多次颁布鼓励垦田的诏令，鼓励自耕农垦辟田地发展生产。与此同时劳动人口的不断增长也很大程度上促进了垦田面积的增长。而“田制不立”政策下土地私有制的合法化，亦促使官僚、地主得以凭借自身权力和财力向外兼并土地，在多种因素作用下有宋一代土地得以大规模开发。华山、漆侠两位先生根据王安石方田均税法考察北宋神宗时期垦田数量大概为800万顷，大大超过前代。从水田的开垦来讲，宋代官方和民间皆积极兴修水利，各种形式的水利田随之发展起来，如北方河北路、汴水附近灌溉区稻田面积扩大了不少，河东、陕西等路水田也有所发展。南方则有在濒江或湖中洼地所建的圩田、围湖所造的围田、利用水面茭蒲积聚腐化为泥而耕的葑田等。沿海地区则通过捍海塘堰的修筑得以大面积围垦海滩涂地，以及以陂塘灌注沿海盐碱地，将其改造为稳产适耕的新型耕地。此外南方土地类型中存在大面积的山区丘陵，梯田的开发亦是宋代垦田活动中的又一项重要内容。总之劳动人民积极发挥主观能动性，通过与水争田、围海造田、向山要田等方式促使宋代稻米的种植区域不断扩大，稻米产量也随之不断增加。
随着宋代稻米种植技术的不断提高，稻米品种也在不断丰富，我国第一部记录水稻品种的志书《禾谱》即是成书于北宋元祐间。此外宋代方志中也保留了各地区稻类品种的记录。原则上凡是稻米皆可以用做酿酒，但是宋代劳动人民在不断的经验积累中对不同品种稻米的特点有了较为系统的认识，并从中筛选出了不少适宜酿酒的品种。如流行于江浙一带的金钗糯是宋代新培育出的品种，且十分适宜酿酒。金钗糯来源于占城稻，宋代稻米品种中讨论较多的便是占城稻的引进和推广。占城稻来自越南，我国福建地区是最早种植占城稻的地方，宋真宗大中祥符五年（1012）“上以江、淮、两浙路稍旱即水田不登，乃遣使就福建取占城稻三万斛分给三路，令择民田之高仰者莳之，盖旱稻也。”因其具有耐旱、生长期短的特点，此后占城稻逐渐在江淮、两浙等地区广泛种植起来。且经过农民长时间的培育，在占城稻的基础上又分化出众多新品种，金钗糯便是其中之一。与占城稻的推广相适应，金钗糯也在江浙多地皆有种植，应当是当时比较常见的稻米品种。如嘉泰《吴兴志》记当地“惟金钗糯细而长，尤宜酿酒。”绍兴酒素来有名，宋人有“扬州之种宜稻兮，越土最其所宜。糯种居其十六兮，又稻品之最奇。自海上以漂来兮，伊仙公之遗育。别黄籼与金钗兮，紫珠贯而累累。酒人取以为酿兮，辨五齐以致用。”可见黄籼、金钗糯、紫珠糯皆是越州适宜酿酒的稻米品种。江南东路徽州“糯有青秆、羊脂、白矮之名。白矮酿之多得酒。……有交秋糯，七月熟，米亦好，酿之可以及社节，然无丛箭，其粒赤而长，故又名金钗糯。”白矮糯、金钗糯则是徽州酿酒品种的优选。此外，苏州有鹅脂糯也是适宜酿酒的品种，张方平诗云“鹅脂酒清醥”。淳祐《玉峰志》和《琴川志》皆记当地物产有赶陈糯，该品种在明清时期仍有种植，明代方志记其特点是“米色白，熟最早，即早糯，宜酿酒。”可见宋代还有众多同样适宜酿酒的稻米品种囿于史料记载的简略而被湮没。
当然在对稻米品种的筛选中，宋人对一些不适宜酿酒的稻米品种同样有所了解，南宋平江府常熟一带有秋风糯又名瞒官糯，该品种明代仍在江浙一带种植，特点是“种宜良田，大暑节可刈，稃黄，米白，粒圆，色最难变，每岁代晚稻输租，故一名谩官糯，不宜酿酒。”“谩官”当是“瞒官”之误。
总的来说，宋代稻米种植面积的扩大为酒的酿造提供了充足的物质条件，在此基础上宋人对酿酒原料的认识也不断深化，不少地区开始培育种植宜酒类稻米品种，且其中有些品种的种植范围已经比较广泛。
（二）小麦种植在南方的扩展
我国古代种植麦类的历史虽然悠久，但唐以前小麦在北方旱地作物中并不占主要地位，而是以粟类居首位。唐中后期以后小麦才取得与粟同等重要的地位，两税法也将其作为征收的对象。宋代是我国南方小麦种植获得较快发展的时期。一方面，出于防范自然灾害的考虑，统治者一向提倡杂植五谷，在一定程度上有利于小麦种植范围的扩大；另一方面，南宋以后随着北方人口的大量南移，劳动力的增加，饮食习惯的影响，以及南方租佃制下地租征收只收秋苗，“禾则主佃均之，而麦则农专其利。”皆刺激了农民种植小麦的积极性。在这种情况下，江南地区小麦的种植范围逐渐扩大，并进一步促进了稻麦复种制的推广。所谓复种制度，指同一片田地上一年内种植作物达一次以上，对增加作物播种面积和提高作物年产量十分有利。关于宋代稻麦复种制度发展达到何种程度的讨论，以李根蟠先生研究为代表，他认为南宋时的长江流域，尤其是长江下游，稻麦复种已经是具有相当普遍性的一种耕作制度了，宋代稻麦复种制的发展大大超越唐代，是中国历史上复种制度发展中的第一个高峰。
从酒业生产角度来讲，宋代小麦种植范围在南方的推广有利于其产量的增加，保证了制曲的原料供应。我国古代酒曲的制作原料以小麦为主，据朱肱《北山酒经》记载宋代虽然也有用粳糯制曲以及豆类制曲的创新，但朱氏亦言用豆类作制曲原料也会导致酒味儿“但硬薄少蕴藉耳。”苏轼曾在比较南北酒质优劣时透露出小麦制曲的优越性，“北方之稻不足于阴，南方之麦不足于阳，故南方无嘉酒者，以曲麦杂阴气也，又况如南海无麦而用米作曲耶？”苏轼认为造曲用麦，北方小麦优于南方小麦，若不用麦而用米制曲则更难得佳酒。可见宋人已经认识到使用小麦之外的谷物作制曲的主原料会对酒的口感产生影响，故酿酒制曲仍然遵循以麦曲为主的做法。麦曲一直在酒曲中占重要地位，在今天也大致如此。北宋灭亡后北方小麦种植区被金朝占领，南北间粮食交换受到限制，而南方麦类种植的推广大大弥补了这一缺憾，尤其是稻麦复种制度的发展使得南宋有限的田土资源得到最大程度的开发和利用，既保证了稻米生产的稳定，也促进了小麦产量的提高。使南宋制曲酿造原料得到保证，酿酒业得以继续蓬勃发展。
（三）粮食商品化保证酿酒的原料供应
粮食产量的增加只是为酒业生产的扩大提供了可能，宋代粮食商品化程度的不断加深则为酒业的持续发展提供了保障。尽管宋代粮食产量在整体上较之前代有了很大的提高，但受自然地理条件、劳动力素质、耕作技术等因素的影响，地区间粮食生产的不平衡性仍然较为突出。故在宋代粮食是商品交换的主要对象，在市场里广为流通。关于宋代粮食商品化研究成果颇多，实无必要再做过多介绍，现仅从与酒业相关的角度作简要概述。
首先，酒业生产的实质是粮食加工业，故而酿酒业的发展直接受到农业生产发展的制约。宋代地区间粮食生产的不平衡势必会对酒业的发展产生影响。但受商业活动丰厚利润的刺激，酒业经营并非产粮区所独有。粮食的商品化在一定程度上有利于酿酒原料的均济补充，非产粮区经营者通过酿酒获取高额利润再从产粮区购入粮食作为后续的造酒原料，整个生产在粮食流通与交易的过程中得以实现，使得非产粮区的酒业亦能得到较多的发展机会。以福州为例，这里是福建路八个州军中田土条件最好的地区，尽管农民在田土开垦和精耕细作方面用力至勤，但粮食生产却常是“岁虽大熟，食且不足，田或两收，号再有秋，其实甚薄，不如一获。”因而福建地区一直是粮食匮乏区，时常要从外地调运。但是此地的酿酒业却相当活跃，有“万家沽酒户垂帘”“万户管弦春卖酒”“万户青帘卖酒家”“户无酒禁人争醉”之景象。南宋初叶份则有言“六飞驻跸江浙，福建乃根本地，八州之民，以酒为生者，十室八九。”虽然这其中难免带有夸张成分，且大部分应当属于将酿沽作为谋生手段的小酒户，经营规模应当十分有限，但以量取胜的特点亦反映出福建路酿酒业的兴盛。这种遍地存在的小酒户经营若仅凭福建一路粮食生产量恐怕难以完成，从外地运输的粮食当占据较大比例。两浙路严州“山多田少，良田才百二三，余皆硗瘠尔。农虽尽力以耕，及冬敛藏，尚不足以糊口，常仰籴他郡。一遇闭遏，辄有沟壑之忧。”粮食产出素来难以自足。但是此地酿酒业却很兴盛，酿酒之米主要依靠外运粮食“毛永乌祈山两崖，家家酒肆向江开。也知第一蒲萄色，只问米从何处来？”当然，需要注意的是粮食商品化对少粮区酒业发展的影响并非绝对，这是因为与粮食相比，酒并非日常生活必需品，在当地粮食生产量不足以供给一路口粮的状况下，粮食输入必然以满足食米为第一要义，其次才是粮食加工业的发展。
要之，粮食产量的多少决定了社会上可用于酿酒的余粮之多少，而粮食商品化则实现了造酒原料在产粮区和缺粮区的均济调拨，保证了造酒原料供应的稳定，促使宋代酿酒业得以持续发展。
二、造酒原料的获取途径
宋代继承唐五代的榷酒政策，对酒类始终实行禁榷制度，除官酒务、酒库及经由官府认可获得一定酿造权的酒户可合法酿造商品酒外，宫廷及地方官府、宗室、官僚、乡村百姓等也可按照规定酿制自用酒，但不得出卖获利。除此之外，其余的酿卖活动皆为非法，视为私酒。关于宋代的榷酤制度并非本文讨论的重点，但不论是商品酒还是非商品酒的酿造，皆要通过不同手段获取造曲、酒所需的米麦等原料，且原料的获取途径有一定的相通性，李华瑞先生曾对官酒务造酒原料来源有过系统论述，现笔者拟在其基础上再做进一步的梳理和补充。
（一）取民租米麦以供酿造之资
宋代官府机构造酒原料基本上都要从租税中获取。宋代二税征收以钱、米立额并由州县长官负责征收上供或存储于州军官仓，因而设置于州县的官酒务造酒“取民租米麦供用”乃是较为便捷的方式，并一直为官府所沿用。绍兴四年（1134）户部侍郎梁汝嘉奏陈官酒务改买扑之事便有言“所有远年科拨送酒糯米及踏曲小麦，以五年内一年最多数为率，依旧科拨。”曲院造曲所用原料也从租税中获取，北宋时期王安礼曾奉命负责曲院征收民租米麦之事，当时曲院的造曲原料由税户自行输送到曲院，并由主管官当场核检升斗数量。景定《建康志》记建康府管催夏税小麦三千六十一石一斗二升二合，其中“上元、江宁两县府仓纳正小麦二千石，搭上加耗，应副公使酒库造曲使用。”可见公使酒库造酒也常从二税中调拨。然在科拨租税过程中官府常常采用折纳方式变相多取，或者在民租不足以供应时勒令临近州军百姓折变送纳。此外也有直接科敷于民的情况，如荆湖北路岳州临湘县“上供煮酒，里正名下科敷米本。”科拨的弊病从北宋到南宋一直存在，对此李华瑞先生已有论及，不赘。
（二）赴州仓请给
宋初随着官酒务酿酒数量的增加，民租不足以供应酿造需求，处于州城之中的酒务又开始用官仓所储粮食酿酒，但占用军储的方式并不被朝廷认可。淳化四年（993）“诏诸道州府酒榷，岁费谷麦，不得用官仓军储，但令就善价以籴。酒匠及役夫粮廪，并以钱给之。”然似乎效果并不明显。南宋绍兴末、隆兴初舒州在城酒务造酒所用糯米和小麦皆是“赴州仓请”，且官酒务、曲院造酒原料从州仓获取的方式已经得到官方认可，《庆元条法事类》场务令部分记“诸酒务、曲院并馆驿无仓场者，预约岁计就近科拨税租，不足即籴买并别差官”。有仓场者则可直接从州府仓储中调拨，且从州仓调拨米麦原料似乎成为官府机构造酒优先选择的方式。
宋代公使酒库也有从州仓借拨米麦造酒的情形，但似乎一开始并不为政府所倡。大约北宋末南宋初时有官员王瑑因罪罚铜、降官，罪责之一便是其因公使酒库造酒缺少原料，从省仓借拨了小麦、白米、豌豆钱。此后随着公使库参与造酒取利行为越发常见，其取州仓米麦造酒似乎也已经得到朝廷默许。孝宗淳熙九年（1182）朱熹弹劾唐仲友在台州不法事，其中就提到台州公使库“其所造酒米麦之属，既并取于仓库羡余，而所收息钱太半不曾收附公使库钱历，并是入己。”此处朱熹主要弹劾的是唐仲友将公使库所卖酒息据为己有，而非米麦来源的问题，似乎也默认公使库造酒从州仓取米麦乃合法之举。另外朱熹与弟子谈及修城之事，周伯寿提到“前此陈君举说长沙米仓、酒库自在城外”这里的米仓应该是州仓。酒的酿卖活动主要发生在人口集中的城镇和交通干线一带，长沙酒库却与粮仓一同设于城外，应当是为了方便酒库就近获取原料造酒的考虑。
（三）市场购买
科拨租税、州仓请给是官酒务、曲院等官府主导的酿造机构才可采取的方式，而市场籴买则适用于所有机构和个人的酒类酿造活动。宋代土地兼并制度下隐田漏税现象突出，导致国家财政收入中二税收入来源严重不足，官府机构所用粮食也时常需要通过购买来实现。由此宋代政府主导下的市籴制度得以发展起来，和籴、便籴、平籴是主要的三种形式。宋代官酒务粮食的籴买便是在以上的市籴制度中进行的，比较常用的方式是和籴，由官府于收获季节置籴场收购粮商手中的粮食，有时也会抑配民户。天禧四年（1020）二月“诏诸州合要黄糯米造酒及红花、紫草等，并逐时置场收市，如急须者，止得于中等已上物力户上量行均买，勿得抑配贫民。”宋代商品经济发展下粮食作为大宗商品交易频繁，已经发展出在交易活动中专门沟通双方买卖，从中收取佣金的“牙人”。宋代籴场也常招募牙人，且牙人也常担负称量米麦等事务，常年负责收籴米麦的主管官与牙人营私舞弊，有的与商人勾结是籴场的一大弊病。有鉴于此南宋初曾罢籴场“分遣库官于诸州籴米”，通过减少交易过程中中间人的参与以使官府更好地控制收籴活动。当时官酒务、酒库籴买米麦当也是实行这一方法。但因朝臣担心会影响到州县赋税的征收，故隆兴元年（1163）十月又诏糯米籴场依旧开置。
宋代酒务、酒库籴买米麦还有一种方式是坐仓籴米，“酒库之设，正为赡军，……造曲用麦，动以数万斛计，所用糯米并于浙西产州军兑便钱物节次收籴载来，先贮于东仓侧近，俟支军人月粮，令坐仓籴所请米，却般运以归糯米。”此处的坐仓即在向军人发放口粮时，官府置场籴买军人月粮重新入仓的方式，是一种特殊的粮草籴买制度。南宋时军中酒库造酒米麦原料的获取当比较常用此法。
除直接购买外，官府也常通过向商人赊贷获取原料，高定子知夹江县时“酒酤贷秫于商人，定子给钱以籴”。但因商人较之官府居于弱势，故官府的借贷很容易变为科配，致使商人亏损价钱，影响正常商业发展，故这一方法时常受到约束。前述隆兴元年（1163）十月重开籴场诏令便规定籴场以后不许赊籴，并对主管官、专知官、牙人进行了约束。
整体上，宋代粮食商品化程度较高，官府造酒获取原料十分依赖市场，刘克庄有诗称“广致米商船，多酿兵厨酒。”地方榷酒制度能否顺利推行在很大程度上也要依靠商人搬运粮食“米麦之直，偿不以时，商人咸怨，来者益寡，酒政既隳，榷酤不售，何以助经国之费哉？”
除官府造酒之外，乡村酒户、买扑酒户及不榷酒区酒户造酒当更依赖于市场籴买。这是因为与官府相比，普通酒户获取粮食的途径比较有限，除了自家田地耕种以作酿造之资外，只能通过市场购买扩大生产。如前所述，宋代福建路是有名的缺粮区，南宋时有规定“闽上四州，产米最多，犹禁种秫，禁造曲，禁植柑橘、凿池养鱼，盖欲无寸地不可耕，无粒不可食。”以此确保该地区口粮的生产。然在不榷酒政策和商品经济的驱使之下，“今兴化县田耗于秫糯，岁肩入城者，不知其几千万。”农民将所种秫糯送入城中交易，粮食最终自然是由酒户收购用于酿酒。
官僚士大夫家庭酿酒所需米麦也有部分来自市场交换。如张耒请友人孙志康酿酒有诗云“前日闻吉语，籴米已在途。每恨乏陈糯，价直如买珠。”郭祥正诗有“白粳可籴酒可沽”之语。俞桂也曾因官府闭籴无法购买酿酒原料，只能感叹“有客来无酒，逢人只说诗。”
总的来说，宋代通过籴买获取原料的方式广泛存在于各级官府机构、酒户及个人的酿造活动之中。
（四）种田自助
宋代直接通过垦田种植获取造酒所需米麦的方式也比较常见。宋时国有土地形式多样，如屯田、营田、官庄、马监牧地、官田等，其中官田是最为常见的形式，官员的职田、官学的学田皆是从官田中拨给。这提示我们宋时各级官府机构应该比较广泛地拥有一定的田产作为平时公费开支的补充。作为造酒原料的稻米本就来源于农业耕种，故笔者认为某些官酒务、酒库应该也拥有一定数量的田产，只是史料中少有记载，笔者仅在《琴川志》中搜检到一条相关材料。宝祐间平江府常熟县有“河阳坊酒库田一亩一角四十步。”尽管该酒库田面积甚小，但却证明南宋时确实曾开辟过专门的田地用作酿酒原料的种植。乾道间臣僚言湖州长兴县“有管和平瓶窑一所，今来和平酒库已拨付殿前司，所有上件瓶窑，乞从朝廷一就拨付殿前司交管，依元额认发息钱。”宋代酒的销售有散装有瓶装，制瓷业的发展为瓶装酒的发卖提供产品包装服务，作为专门与和平酒库配套的和平瓶窑的存在也从侧面证实了酒库田的存在可能不是个例。
胡仔《渔隐丛话》引叶梦得《石林诗话》中记载“许昌西湖与子城密相缘附，而下可策杖往来，不涉城市。云是曲环作镇时，取土筑城，因以其地导潩水潴之，略广百余亩，中为横堤。初，但有其东之半耳。其西广于东增倍而水不甚深。……然湖水面虽阔，西边终易堙塞，数十年来，公厨规利者遂涸以为田，岁入才得三百斛，以佐酿酒，而水无几矣。”公使库抽干淤塞河段造田，岁入三百斛以供造酒之用，亦是宋代官方酿造机构种田以供原料的真实写照。南宋初疆域缩小、经济残破导致二税征收难以为继，故政府积极推行屯田、营田政策以保障军队粮食供给，这一时期军队营田颇为常见，绍兴十二年（1142）宋高宗派鲍琚根括岳飞军中财物，其中包括“营田稻谷十八万余石”。乾道二年(1166)正月朝廷曾下诏“省六合戍兵，以所垦田给还复业之民。”可见军队垦田在当时较为普遍。加之南宋时军队也多经营酒库，军队营田所收之稻除用作军粮供给外，当也直接用作军中酒库的酿造原料。
当然小酒店、酒户和个人酿酒也多有通过种田获取原料的情形。如宋代官员通常有一定数量的职田、圭田，故常有士大夫以此种糯稻以作酿酒之资，“巴猿蜀魄多离恨，犹喜圭田助酒材。”“兵厨酿乏吻生烟，阮校如今作赘员。却怪渊明便归去，酒材犹自有圭田。”乡村农家在收成之后也常酿酒以供家用，这在宋人描绘农家生活的诗词中常有记载，如吕南公《初酿》“岁稔谷价卑，家家有新酿。诸邻皆屡醉，吾舍只空盎。”陆游《游山西村》“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”等等皆如是。
（五）官田租佃收入
收藏于上海博物馆的宋版龙舒本《王文公文集》，其纸被保留了大量宋人书简和舒州官府公牍，是具有重要史料价值的公文纸被文献。1990年上海古籍出版社将其影印出版，命名为《宋人佚简》。此后孙继民、魏琳等人又继续对文书公牍部分作了整理研究，其中有篇文书原名《公使酒库一岁约计收支钱物帐》，孙继民等重命名为《南宋公使酒库状为具申一岁约计收支钱物等事》。该篇文书保留了部分南宋绍兴末、隆兴初舒州公使酒库的造酒情况，从中可知以舒州公使酒库为代表的官酒酿造机构的原料来源还有一种新形式，这在很大程度上弥补了传统史料记载的缺憾，值得关注。
舒州公使酒库每岁造酒用米4100余硕，其中1294硕包括“两县寨纳到米五十硕，七田庄纳到米二百四十四硕，州仓关拨到耗米一千硕。”另有2856硕由公使库籴买而来。另需造曲小麦“每岁约用五万四千余斤，年例系于州仓关拨耗麦一千硕”。这里边“两县寨纳到米”应当属于民户缴纳的租税，加上州仓关拨和籴买这三种方式前文皆有论述。至于“七田庄纳到米”笔者猜测可能属于官庄租佃所入。官庄是“中国唐宋之际出现的一种官有土地的租佃经营形式。”宋代是官庄制度广泛发展的时期，有隶属于不同部门的官庄，类型十分复杂。官庄的经营通常采取招募军兵或民户租佃的方式，耕牛、农具等可由官府提供，产品按照分成制或定额制在国家和耕兵、民户之间进行分配。位于淮南西路的舒州各县在北宋时便有官庄的设置，如大中祥符二年（1009）六月曾诏“除舒州宿松等县官庄长生牛。”南宋初受宋金战争影响，江淮、两浙、荆襄等地民户逃移出现大量的无主荒田，官府和军队得以广置屯田、营田官庄，促使官庄在这些地区大规模发展起来。舒州公使库造酒所用原料来自于佃户缴纳的官田庄租米在当时并不稀奇。然由于传世文献记载有限，官府拨官田租米用作造酒这一途径笔者仅在《宋人佚简》中看到过，结合南宋时东南地区租佃制的广泛发展来看，酒务造酒所用米麦取自官田租佃所入在当时应该不是个别现象，这为我们更加全面了解南宋时官酒务原料来源提供了一定参考。
小结
宋代随着垦田的扩大和种植技术的提高，我国稻米和小麦的种植范围不断扩大，社会范围内酿酒所需的原料产量亦随之提高。与此同时，经过不断地选优培育，稻米的品种更加多样，并出现了很多适宜酿酒的品种，有些已经在多地广泛种植起来，为酒的酿造提供了较为丰富的物质基础。宋代商品经济的发展促使粮食成为常见的交易对象，米麦在社会上的广泛流通使得酿酒原料的获取有了较大保障。这一系列因素，促使宋代酿酒业获得空前发展。酒的酿造群体十分复杂，官府机构、经官府允许酿造的酒户及个人皆可从事酒类酿造，不同群体获取米麦的途径也有不同，但整体上除官府机构造酒可通过科拨民租米麦、州仓请给、取官田租佃收入的方式获取造酒原料外，通过市场籴买、种田自助则是社会上更加普遍获取酿酒原料的方式。
（作者单位：河南大学历史文化学院）
