中国古代的食盐因盐资源种类的不同，大致可分为海盐、池盐、井盐、土盐、岩盐等，由此而发展出了各种不同的制盐技术，但总体来说大致可以分为煮盐和晒盐两大系统。但无论煎法和晒法，浓缩卤水都是制盐的核心工作，以便节省燃料，加快制盐速度。在晒盐技术成熟以前，淋灰法和淋土法是两种最为普遍的浓卤技术。淋灰法是利用各类植物燃料灰烬提高卤水浓度的方法，是古代制盐的一种通行技术，产生时间早，延续时间长，在世界各地有广泛的分布。淋土法是通过淋滤自然盐碱土（沙）或人工制成的盐土中的水分来提高卤水浓度的技术传统，其产生历史也并不晚，特别是进入明清以来，由于燃料的变化，淋土技术在非晒盐地区发展迅猛，很快替代了淋灰法。由于前人对淋灰法已有较多论述，本文结合文献记载、考古发现及民族学材料，主要对淋土法技术进行复原，对该技术的发展与演变脉络做初步探讨，并试述其背后的生成机理。
一、淋土法的技术类型
淋土法是古代一种主要的浓卤技术，它将盐土或盐沙作为转化浓卤的中介，曾广泛应用于海盐产区、井盐产区、盐碱土盐产区。唐宋以来的各种盐业志、地方志、地理志以及笔记小说中有不少叙及淋土法的史料；近年来盐业考古新发现层出不穷，其中有一些制盐遗址就采用淋土法的工艺制盐；另外，有些学者还对甘肃盐官镇的制盐工艺进行了民族学调查，其中也涉及淋土法。
结合文献记载、考古发现以及民族学材料来看,各盐产区根据自身的资源特点发展出不同种类的淋土法技术,但它们之间最大的差别主要体现在盐土生成方式上，我们据此将有关淋土法技术分为三种类型。
第一类：刮咸淋卤法。
刮取海边或内陆地区富含盐分的盐碱土（沙）为原料来制取浓卤。此法主要分布于沿海滩涂，东北、华北、西北的干旱或半干旱地区。
1.文献记载
早在唐五代时期刘恂的《岭表录异》中就记载了一种利用海边咸沙淋取浓卤的方法：“广南煮海……将人力收聚咸沙，掘地为坑，坑口稀布竹木，铺蓬簟于其上堆沙，潮来投沙，咸卤淋在坑内。伺候潮退，以火炬照之，气冲火灭，则取卤汁，用竹盘煎之，顷克而就”。这反映的是当时岭南沿海地带采用的一种制盐技术，制卤方法和工具较为简单原始。到宋代时已经有比较成熟的淋土法技术，生产工序非常完备，并拥有一整套取土工具和淋卤设施，宋乐史的《太平寰宇记》记载：“刺土成盐法：凡取卤煮盐，以雨晴为度。亭地干爽，先用人牛牵挟刺刀取土，经宿铺草藉地，复牵爬车，聚所刺土于草上成溜，大者高二尺，方一丈以上。锹作卤井于溜侧，多以妇人、小丁执芦箕，名之为黄头，水灌浇，盖从其轻便。食顷，则卤流入井，取石莲十枚，尝其厚薄”，也就是在晴朗的天气，用蓄力牵引刺刀刮取滨海一带富含盐分的咸土，将其堆聚于铺垫的茅草上，然后用海水浇淋咸土，经浓化的卤水流入一旁的井中储存。柳永的《煮海歌》中更加形象简洁的描述了这种刮咸淋卤的方法：“年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成岛屿。风干日曝咸味加，始灌潮波塯成卤”。在明清时期史籍中仍有大量这类以海边咸泥、咸沙为原料淋取浓卤用于煮盐或晒盐的记载，技术方法大致相同。
除海盐产区外，内陆地区的盐碱土分布区也有较多地区采用刮土淋卤的技术，主要分布于山西、陕西、山东、河北、河南、吉林、黑龙江等地，其中尤以山西地区最盛，产量较大，在宋代还设置永利盐监管理盐业生产，《宋史》记载：“鬻碱为盐，曰并州永利监，岁煮十二万五千余石。”宋代苏颂的《图经本草》中记载：“并州两监末盐，乃刮碱煎炼，不甚佳，其碱卤皆下品”。
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