元代成书的《熬波图》是我国现存年代最早，记录最系统、最详细的海盐生产工艺典籍，对研究我国古代海盐生产史具有重要意义。但由于学界多关注盐政制度的研究，这部专论海盐生产工艺的著作长期受到忽视，至今没有国内学者对其进行基础性的整理与研究，只有少数学者做了概要分析。近年来，随着我国盐业考古的快速发展，各地陆续发现了大批古代盐业遗存，其中多数是关于海盐生产的遗存，并有相当部分与《熬波图》的记载相符，此书的重要学术价值日益凸显。本文将结合考古出土制盐遗存，对《熬波图》记载的有关生产工艺进行考古学角度的辑证探索，希望能以此推进相关古文献的基础研究和历史后期盐业考古工作。
一、研究材料概述
（一）《熬波图》所载制盐工艺
《熬波图》成书于元朝中叶元统二年（1334年），全书共约8200字，正文内容分47节，每节均有1幅插图、文字解说和题诗，图文并茂，详细记载了当时两浙都转运盐使司所辖下砂盐场的制盐工艺流程。明初《永乐大典》收入此书，但已佚失插图5幅。至清乾隆年间，从《永乐大典》中辑出该书收入《四库全书》，成为流传至今最早的版本。四库馆臣撰写的《四库全书提要》考证《熬波图》作者为陈椿一人，笔者经研究认为，其作者应是下砂场官吏瞿守义和陈椿二人，书中记录的制盐工艺流程的年代应为宋末元初。
《熬波图》的47节正文，基本按照制盐工艺的流程编排和展开，前后衔接紧密，构成了完整的生产工艺操作链。当前学界对书中所载制盐工艺的研究认识基本一致，其中吉田寅将工艺划分为9个大的流程，即灶舍与灰淋筑造、导入海潮、摊场建设、摊灰晒灰淋卤、卤水搬运、煎盐柴薪砍斫、盘铁设计与铸造、煎盐与搬运生灰和收纳散盐；郭正忠划分为10个工序，即盐场基本建设、引取卤源、摊场与取灰、晒灰、淋灰、试卤、储运燃料、转输卤水、灶盘煎炼和撩收成盐；赵慧芝则划分为12种工序，即建场、引潮、摊场、晒灰、淋灰、试卤、输卤、备薪、造盘、熬盐、收盐和散盐。
在以上观点的基础上，本文将《熬波图》所载制盐工艺总结为四大环节、十余个工序，第一环节为团城建设，包括正文第1～7节，主要有团城本身建设及团内基础设施建设等工序；第二环节为摊场建设，包括正文第8～18节，主要有开河引潮、建设摊场等工序；第三环节为淋卤环节，包括正文第19～29节，主要有晒灰、淋卤、试卤、运卤等工序；第四环节为煮盐环节，包括正文第30～47节，主要有备薪、造盘、装盘、煮盐、出灰、收运盐等工序（图一）。
（二）相关盐业考古遗存
据研究，《熬波图》赖以成书的下砂盐场在上海市原南汇县（区），今属浦东新区新场镇至大团镇和川沙古镇一带，由于时代变迁，上海地区的制盐业在清道光年间已基本停产，遗留的文物考古线索不多。但近年在沿海各省市相继发掘出土了一批宋元时期制盐遗存，年代更早的商周至唐宋时期盐业遗存也有发现，为考古学实证研究《熬波图》提供了实物资料。其中与书中记载有关的主要是以下几批遗存。
南河崖遗址群，位于山东东营市南河崖村周围，2008年对1号遗址进行了大规模发掘，遗址面积约2万平方米，发掘面积逾900平方米，较完整地揭露了一处西周早中期的煮盐作坊址，发现一批重要的煮盐遗迹，包括卤水坑、刮卤摊场、淋卤坑、盐灶、房址、灰坑等。双王城遗址群，位于山东寿光市双王城水库周边，2008年进行了大规模发掘，发掘面积近5000平方米，在014A、014B号遗址清理出晚商和元明时期的制盐作坊址，其中元明时期遗存主要包括盐井、卤水沟、过滤沟、盐灶、储硝坑等。广北一队遗址，位于南河崖遗址以北3公里处，2013年抢救性发掘，发掘面积近800平方米，发现一批与制盐活动有关的遗迹，主要包括卤水坑井、输卤沟、刮卤摊场、淋卤坑、储卤坑等，年代为魏晋北朝时期。大左庄遗址，位于河北黄骅市大左庄东北，遗址面积12万平方米，2016～2017年进行了大规模发掘，发掘面积约1000平方米，完整揭露了一处隋唐时期的制盐作坊，共清理遗迹145处，主要包括盐井、刮卤摊场、盐灶，以及灰坑（含淋卤坑、储卤坑、蜃泥坑等）和灰沟（含输卤沟）等，年代为隋唐时期（或可早到北朝晚期）。军粮城遗址，位于天津市东丽区军粮城示范镇一期北部，2021～2022年进行了大规模发掘，其中第三发掘区发掘面积近2300平方米，初步确认有盐井、灰坑、盐灶、摊场等制盐遗迹，年代为隋唐时期。八面河遗址，位于山东寿光市东北沿海，西距南河崖遗址2公里，现存面积约1万平方米，2020年抢救性发掘，发现了一批与制盐活动相关的遗迹，包括卤水坑井2口、淋卤坑8个、储卤坑2个，年代为唐宋时期。这些遗址均位于山东北部及河北、天津东部沿海。
分布在东南沿海的制盐遗址有九亩丘遗址，位于浙江温州市洞头区洞头岛九亩丘村，2013年进行了抢救性发掘，发现了一处分布范围较大的煮盐遗址，清理了盐灶、盐卤坑、和泥坑、房址和大面积的摊场、引潮设施、蓄水设施等遗迹，出土各类制盐用具千余件，年代为南宋至宋元之际。此外，苏北沿海各地博物馆历年征集到不少宋元以来的煮盐用盘铁块。
另外，在东北地区腹地也发掘了一处制盐遗址，即吉林大安市尹家窝铺遗址，2012～2015年进行了大规模发掘，发掘面积近千平方米，发现各类制盐遗迹包括淋卤坑、灶址、灰坑等，另有烧火遗迹和堆土遗迹，年代为辽金时期。
以下按照《熬波图》记载的制盐工艺流程，从考古遗存分别进行辑证分析。需要说明的是，由于目前尚未发现团城遗址，故暂略去团城建设环节的具体分析。
二、摊场建设环节辑证
摊场建设环节在《熬波图》中共有11节内容，分别以“开河通海”“就海引潮”“开辟摊场”“削土取平”等为题做了详细记录，主要包括引潮和建设摊场两个工序。其中引潮工序主要是“每团各灶须开通海河道，港口作坝，令开月河，候取远汛，以接海潮”，即开挖与海连通的河港，并在河口筑坝以截住海水，再于河港沿岸开挖月河，以便涨潮时蓄纳潮水。其中月河是比较关键的设施，月河概指偃月形的河道。《宋史·河渠志》记载：“今若开修月河石堤，上下置闸，以时开闭”。可知要在月河上下设置水闸，依潮涨潮落开关闸门，才能蓄纳潮水。至于汲取海水的具体方式，《熬波图》记载是“多用水车，逐级接高，车戽咸潮入港”，即采用龙骨水车，由几家盐户众人合力踩踏水车，才能将月河的海水沿地势向上逐级引入。对当时的浙西沿海盐场而言，海水是制盐的原料，舍此无以为盐，正如《熬波图》所言，“办盐全赖海潮”，“晒灰煎盐，灌泼摊场，通船运卤，全赖海水”。
由于发掘面积和实际工作条件的局限，目前只在九亩丘遗址发现了月河遗迹，年代为宋元时期。发掘者通过遗址地层堆积及对周围地貌环境的调查，发现遗址草木灰铺就的摊场地层与遗址所在小盆地的底部沙层相连，推测小盆地应为蓄水池，而小盆地西南角小岙山山麓下有弧形沟渠遗迹，连通盆地与外海湾。通过访查当地村民得知，早年大潮时海水可到盆地附近。由此推断，遗址所在的沙堤、西侧的通海河渠和北面的小盆地并非巧合，应是宋元时期盐场的引水和蓄水设施，引水的通海河渠应即“月河”。并进一步推断，因海潮走势迅猛且携带大量泥沙，盐场的引蓄水设施既可避免潮水直接冲击摊场，又能使潮水中的泥沙等杂质在蓄水池中充分沉淀，适合用于摊场上泼灌晒灰（图二）。九亩丘遗址月河遗迹的发现验证了《熬波图》的记载。
据近年的考古发现可知，在富藏地下卤水的沿海地区如渤海南岸，古代制盐所需的原料是开挖盐井以获取地下卤水，与《熬波图》所载开挖河港及月河蓄纳海水的方法不同。对此已有数个遗址的发现可以证明。如双王城遗址发现的元明时期盐井，为直径4～5米的土筑盐井。大左庄遗址发现了隋唐时期的盐井3口，J1平面呈圆形，井口直径约5、深4米余，为砖砌双井圈结构，井内出土井架和两捆芦苇等（图三，3、4）。广北一队遗址发现了魏晋北朝时期的土筑坑井5口，J1上部为斜壁，下部为直壁，平底，口径约6米，应为盐井（图三，2）。双王城遗址发现了晚商时期的坑井3口，其中KJ1平面近圆形，直径约4、深3.5米（图三，1）。这些盐井均用木棍和芦苇编制的井圈加固，有的井底也铺有芦苇，以防塌陷和流沙淤塞。大左庄遗址的盐井则为砖砌，更加坚固。另外，近年在临淄齐故城出土了1枚西汉“千盐井尉”封泥（图四），据考证应是千乘郡（辖今山东高青、博兴至利津一带）盐官设立的“盐井尉”，表明当时已出现派兵对盐井进行守卫的做法，是西汉王朝推行食盐官营制度的重要体现。由此可见，古代沿海各地因地制宜，采用不同方式来获得制盐原料，《熬波图》记载的开挖月河的做法，可能代表着一定区域内的做法，并已在九亩丘遗址得到证实，应引起江浙沿海地区考古工作者的注意。
根据《熬波图》记载，用草木灰铺就的摊场是淋灰取卤的场地，“晒灰取卤，摊场最为急务”。摊场建设是获取适合煎煮的高浓度卤水的关键工序，步骤复杂，要求也非常严格。基本流程是“择傍海附团碱地，先行雇募人夫牛犁，翻耕数次，四围开挑蓄水围沟”，具体要经过车水耕平、敲泥拾草、海潮浸灌、削土取平等步骤，“此等法度甚为艰辛”，直到“场地宛如镜面光净，四下坦平，方可摊灰晒之”。而且还规定了摊场的规格大小，“每淋须广二十四步，长八十步，分作三片或四片”（图五）。按元代一步5尺、一尺约合今35厘米计算，每付摊场的面积应在5880平方米左右，规模是很大的。事实上，《熬波图》对各种主要制盐设施和用器的规格都做了记录（表一）。从现代化学分析角度来讲，摊场使用草木灰是符合科学原理的，因为草木灰中含有碳酸钠（Na2CO3）或碳酸钾（K2CO3）等可溶性盐，能与盐土中的钙离子或镁离子发生化学反应，在生成难溶性的碳酸钙（CaCO3）或碳酸镁（MgCO3）的同时，析出氯化钠（NaCl），从而提高由盐土（《熬波图》谓之“咸灰”）淋出卤水的浓度，草木灰还有去除杂质、净化卤水的作用。
近年来，在多个制盐遗址中发现草木灰摊场。首先是与《熬波图》基本同时代的九亩丘遗址，该遗址坐落在古沙堤上，沙堤的底部发现了相互叠压的草木灰层，面积已探明的有100余平方米，灰层厚20～25厘米，中部较厚，有25～40厘米，草木灰较纯净平整，厚度均匀，且分布连贯，因此发掘者推断应为一处人工铺就的刮卤摊场（图六，4）。更早的如大左庄遗址发现了隋唐时期的刮卤摊场，分布范围较大，表层夯筑坚硬，底部较平整，用草木灰和黄土交替铺就，数层堆积相叠压，最厚近0.5米（图六，3）。广北一队遗址发现了魏晋北朝时期的刮卤摊场2处，平面形状不甚规则，整体比较平整，堆积以草木灰和白色钙化物为主，层理结构明显（图六，2），TC1已揭露部分面积达260平方米，保存较好处厚近0.3米。南河崖遗址发现了西周前期的刮卤摊场，分布范围较大，残存面积70余平方米，保存较好处厚近0.6米，由草木灰和红烧土渣土反复铺垫而成，每层表面都有白色薄硬面（图六，1、5）。煮盐过程中能产生大量草木灰，古人无意间将卤水泼在草木灰上，由此发现其再利用价值，用来提高卤水浓度，这应是根据生产经验自然产生的工艺环节。这些制盐遗址发现的草木灰摊场验证了《熬波图》的记载，而《熬波图》记载的摊场已有了固定规格以限定盐土的产量，并且面积很大，今后需要注意在考古发掘中加以辨别。
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（作者单位：山东大学历史文化学院）
