一、引言
古食谱研究，也即古代人类的饮食结构研究，是历史学和考古学研究的重要内容之一。而饮食，顾名思义包含“饮”和“食”两个方面。古人“饮”的对象主要有水、酒、奶、茶和其他各类饮品；“食”的对象中，素食方面主要有驯化过的“五谷”(稻、黍、稷、麦、菽)、玉米、薯类、果、蔬等，以及大量野生植物资源。肉食方面主要有作为驯化动物的“六畜”(猪、狗、牛、羊、马)、家禽以及通过渔猎获取的大量野生动物资源。除了动、植物类食物外，人类还摄取一些食物佐料，如盐等。柴尔德认为：食物的生产，即有意地培育植物食品——尤其是谷类植物，以及驯化、养殖和选择动物，是一场经济革命，是人类学会用火之后的最伟大的一次革命，它开辟了一个更为丰富而且更为可靠的食物来源。
饮食之于人类，是具有第一要义的事情。饮食及与之相关的活动，不仅是人类生存的前提，也是人类进化的必要条件，同时是人类社会和文化发展进步的重要动力。因而，研究古代饮食文化，不仅可以获得一副有血有肉的鲜活的历史画面，而且有着更为广阔的学术意蕴。食谱是古代饮食文化的重要组成部分，重建古人类食谱，不仅可望揭示先民的生活方式，探索古人生存环境，而且可为古代动植物的变迁、农业的起源和传播以及动物的驯养等重要学术问题的解决提供极有价值的信息。
文献资料是中国历史时期先民食谱研究的重要材料来源，可以为我们提供大量饮食文化相关素材。然而，在没有文字记载的人类历史发展浩瀚长河中，史前人类的食谱研究则主要依赖于考古学研究。近年来，随着饮食考古研究的大量开展，尤其是自然科学方法在饮食考古学研究中的深入，中国古食谱研究呈现方兴未艾之势。本文结合历史学和考古学等传统古食谱研究方法，系统梳理多种自然科学方法在中国古食谱研究中的应用，在多学科的视野下探讨中国古食谱研究，以期为中国古代饮食文化研究新思路的开辟抛砖引玉。
二、古食谱的传统研究方法
古食谱的传统研究方法是相对于其他自然科学方法而提出的，主要依赖古代文献资料及考古出土的饮食遗存。此外，还有一些文化人类学方面的研究工作。由于后者关注点较少涉及古代食谱研究，故而本文不再赘述。
中国古代饮食研究由来已久。古代的文人或者官宦曾编制过一些涉及食谱的著作，如《齐民要术》《随园食单》《食宪鸿秘》等。然而，其特殊的撰写体例尚不能称之为系统的饮食文化研究。相比古人，近现代史学家们基于各类史料(如古食谱、农书、典籍中日常生活记载等)来揭示中国古代饮食文化相关信息等属于比较系统的古食谱研究。此外，古人随葬的遣策等遗存，也是学者们了解先民食物结构的重要资料来源。例如，长沙马王堆汉墓出土的遣策，已将墓葬里的食物清单详细列出，有肉食、饮品、主食、点心、果品，结合墓葬出土时发现的食物遗存，可以为我们了解汉代食谱提供非常直观的材料。
除了文献资料，考古出土遗存也是古食谱研究的重要材料来源。例如，考古出土的古代饮食用具、饮食加工器物、农业/畜牧业/采集狩猎工具，绘制有宴饮、庖厨场景的墓葬壁画或者画像石/砖等。基于以上材料来源，学术界开展了诸多饮食考古研究工作。除了以上常见考古材料外，考古出土遗物中的动植物遗骸，以及基于以上制作的动植物类食物遗存，可以说是古代人类食谱研究最直接的材料来源了。动植物考古学研究基于对考古出土的动植物遗存进行种属分类和鉴定，进而可以判断先民对动植物资源的加工(如植物的研磨和烹煮方式、动物的屠宰部位等)、食用等一系列与饮食相关的情况。中国考古学研究中的动物考古和植物考古鉴定工作为中国饮食考古研究提供了较为丰富的第一手材料，极大加深了我们对中国先秦时期人类食物结构的了解。进入新石器时代，中国史前人类不再完全依赖旧石器时代单一的狩猎采集经济提供的野生动植物资源，转而开始栽培作物和驯化动物，随着粟作(中国北方地区)和稻作(中国南方地区)农业经济的发展和家畜驯化的普及，新石器时代以来人类的经济方式和食物结构发生了很大的改变。中原地区于新石器时代晚期输入了一些来自西亚新月沃地的食物品种，作物有大麦、小麦、豆类等，家畜有山羊、绵羊、黄牛等，青铜时代还引进了马。家禽也逐渐进入中原先民的食谱，如新的动物考古研究表明，河南安阳殷墟出土的鸡骨被证实为中国目前发现的最早的家鸡(推翻了新石器时代即有家鸡的传统观点)。可以说，中国在青铜时代即奠定了“五谷丰登、六畜兴旺”的传统农业经济格局和先民食谱结构。
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